Miglioratori per pane: il loro utilizzo nella panificazione
I miglioratori per pane supportano in modo ottimale il processo di panificazione perché hanno la capacità di equilibrare e migliorare i semilavorati alimentari.
Si dividono in due gruppi:
- miglioratori per panificazione non-enzimatici (contenenti agenti emulsionanti come digliceridi, monogliceridi o altri additivi come la vitamina C)
- miglioratori per panificazione enzimatici, contenenti per lo più amilasi.
In particolare questi ultimi, vengono ormai utilizzati per la preparazione della maggioranza dei prodotti da forno, sia a livello industriale sia nei panifici artigianali.
La loro funzione è incrementare la lievitazione, rallentare il raffermamento del pane e compensare i difetti di farine di qualità non eccellente. L’impiego di coadiuvanti come il malto d’orzo o di frumento, contenenti enzimi amilolitici (cioè amilasi), è noto da decenni.
Le amilasi presenti nei cereali maltati sono prodotte da microrganismi e si trovano anche e nella saliva e nel pancreas degli animali superiori.
LA FARINA A VOLTE NECESSITA DI UN ADDITIVO MIGLIORATORE
La farina fresca, appena macinata, non è adatta alla panificazione. L'impasto non lieviterebbe bene e la pagnotta risulterebbe dura e seduta. Dopo essere macinata, la farina deve riposare per dare tempo al glutine di maturare, per fare in modo che l'ossigeno dell'aria e/o le attività ossidasiche presenti nella farina trasformino le proteine affinché, una volta formato il glutine, esso risulti giustamente elastico, capace di trattenere l'anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione. Durante la maturazione, avviene anche una perdita di colore della farina, una sorta di sbianchimento.
Gli agenti maturanti più utilizzati sono l'acido l-ascorbico (vitamina C), la lipossidasi, il cloro e il cloro biossido, il potassio bromato, i persolfati, laazodicarbonamide e gli aceto perossidi.
A COSA SERVONO I MIGLIORATORI?
I miglioratori sono ingredienti che aiutano a ottenere prodotti da forno migliori, agendo su tutte le fasi del processo di panificazione:
- compensano le variazioni di qualità della farina;
- attenuano gli effetti negativi della variabilità di temperatura e umidità del laboratorio di panificazione;
- migliorano la lavorazione meccanica degli impasti, equilibrando le caratteristiche del glutine (forza, estensibilità, elasticità);
- regolano le fermentazioni favorendo il nutrimento del lievito;
- aumentano la tolleranza all’eccessiva lievitazione
- favoriscono lo sviluppo del pane in forno, assicurando un volume e una doratura ottimali.
Alcuni miglioratori possono svolgere azioni più specifiche:
- conferire sapore al pane;
- preservare la freschezza;
- conservare la sofficità dei prodotti morbidi
- permettere l’uso delle tecnologie del freddo in panificazione
DIFFERENZA TRA MIGLIORATORE E COADIUVANTE
«Quando dell'ingrediente sono presenti emulsionanti – che si ottengono attraverso la lavorazione di grassi vegetali – normalmente si usa il termine miglioratore, mentre per coadiuvante si intende di solito un prodotto senza emulsionanti (ovvero senza numeri E), la cui azione si basa sull’attività enzimatica».
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